מתכון לבאגט צרפתי אמיתי. טעים וקראנצ'י

נושאים שלא קשורים בהכרח לסיגריות אלקטרוניות/אידוי
סמל אישי של המשתמש
Platinum
הודעות: 7125
הצטרף: 30 אוגוסט 2012, 09:05

מתכון לבאגט צרפתי אמיתי. טעים וקראנצ'י

הודעה על ידי Platinum » 08 מאי 2016, 11:00

לאחרונה עלה פה הצורך במתכון לבאגט אמיתי, באגט כזה שיהיה לו קרום פריך וקראנצ'י וכמובן, טעם של באגט צרפתי אמיתי ולא של לחם ביתי פשוט.
אממה, המתכונים השונים שנמצאו באינטרנט פורסמו ממש שבוע לפני חג הפסח ולא ממש התחשק לי להכין באגטים לערב חג המצות.

לקראת סוף השבוע האחרון, נתקלתי בפרסום בבלוג של שף כלשהו במתכון לבאגט צרפתי אמיתי שאפשר להכין בבית. את המתכון שלו (לבאגט ללא לישה) הוא אימץ ממתכון אחר שהוא מצא באינטרנט והמיר אותו לחצי כמות והיעדר הצורך בלישה.

כל כך התרשמתי מהמתכון, שהחלטתי לסכן 1 ק"ג קמח וכמה שעות לצורך ניסוי המתכון.

ניסיתי את המתכון (בגירסא המקורית, עם הלישה) ואפיתי את הבאגטים.
האמת היא שלאורך כל התהליך, הייתי סקפטי. הייתי בטוח שזה לא יצא כמו בסרטון.
לצערי, כנראה לא קימחתי מספיק את הניילון שכיסה את הבאגטים בעת ההתפחה השנייה והוא נדבק אליהם וחירב להם את הצורה (לכן לא מצורפות תמונות)
אבל.. על אף שהבאגטים יצאו שטוחים למדי. הם יצאו קראנציים להדהים, רכים מאוד מבפנים, ועם טעם של באגט.
אין לי ספק שאכין אותם שוב בקרוב, הפעם עם אקסטרא קימוח בשפע בכל שלב.

עמית וולדה, זה בעיקר בשבילכם:

הפוסט של שף ג'ון: http://foodwishes.blogspot.co.il/2013/1 ... -only.html



הסרטון של השף ג'ון:


הסרטון של המתכון המקורי (שימו לב לקיפול וגלגול הבאגט): http://vimeo.com/48925507

הפוסט ממנו שאב ג'ון את המתכון (שימו לב, יש שם קישור לסרטון וחשוב לראות איך חותכים ומגלגלים את הבצק עם שני קיפולים לפני ההתפחה השניה): http://www.thefreshloaf.com/node/30633/ ... -baguettes

המתכון בעברית (כולל הלקחים שלי) למתכון המקורי בשילוב טוויסטים מהמתכון של השף ג'ון

המצרכים (יש להקפיד על שקילה מדוייקת)

1 ק"ג קמח לבן רגיל (לא קמח לחם)
1 קוביית שמרים (או שקית שמרית) - או 20 גרם שמרים יבשים אם אלה השמרים שיש לכם
20 גרם מלח
650 גרם מים

שופכים את המים לקערה ומוסיפים את השמרים. מערבבים עד שהשמרים נמסים.
מוסיפים את הקמח והמלח ומתחילים ללוש עד לקבלת בצק אחיד.
הבצק יהיה קשה ללישה ומאוד דביק, לא להוסיף קמח ולא לחרוג מהכמויות שצוינו למעלה. ניתן לאחוז בבצק ולסובב את קערת הלישה תוך כדי כדי לסייע בלישה.

לאחר קבלת בצק אחיד, יש לקמח את חלקו העליון ולכסות בשקית ניילון מקומחת. אני חוזר ומדגיש - חשוב לקמח. הבצק מאוד דביק. קימוח יחסוך לכם זמן רב ולכלוך מיותר.
יש להניח מגבת שתכסה היטב את הניילון ולהשאיר את הבצק לתפוח במשך שעה וחצי.. במקרה שלי, הוא שילש את עצמו לאחר מכן.

ההכנה:
לאחר התפחה ראשונה של שעה וחצי. יש לקמח בנדיבות את כפות הידיים ולהעביר את הבצק (הדביק מאוד להזכירכם) למשטח עבודה מקומח בנדיבות.
כשהבצק על משטח העבודה המקומח. יש ליצור ממנו צורת מלבן בעדינות ולחלק אותו לחלקים שווים (פחות או יותר) ולא גדולים (הוא עוד יתפח)

לאחר החלוקה לחתיכות, קחו חתיכת בצק אחת בכל פעם. הניחו אותה על המשטח המקומח. קפלו את הקצה הקרוב אליכם פעמיים לכיוון הרחוק ממכם (כמו שרואים בסרטון של המתכון המקורי) כך שרק בקיפול השני את בעצם "סוגרים" את הבאגט לצורת נקניק.
קמחו כל אחד ואחד מהבאגטים שיצרתם בנדיבות מכל צדדיו והניחו אותו על תבנית מקומחת היטב (מומלץ לקמח גם נייר אפיה אם השתמשתם בו.

חשוב מאוד, לשמור על מרווח גדול בין הבאגטים שאתם מניחים בתבנית ולקמח אותם היטב (אל תשאלו אותי איך אני יודע).
אני ממליץ לא לשים יותר משלושה באגטים בכל תבנית.

את הבאגטים יש לכסות עם ניילון שגם הוא קומח בנדיבות. בנסיון הראשון שלי זה קצת התפספס כנראה והבאגטים נדבקו לניילון, לכן נהרסה צורתם.
את הבאגטים המכוסים בתבניות יש להניח לתפוח במשך שעה.

קצת לפני תום השעה, יש להניח תבנית או סיר מתכת מלא מים בתחתית תנור האפייה שלכם ולהדליק אותו על טמפרטורה של 280 מעלות צלסיוס בקירוב או הטמפרטורה הכי גבוהה שהוא יכול להגיע אליה (250 מעלות במקרה שלי, במצב טורבו)

האפייה:
לאחר ההתפחה השניה, יש לקחת סכין חדה ולבצע חתכים בבאגט בזווית של 45 מעלות. לאחר מכן, יש לרסס עליו מעט מים.
בהיעדר מתז כזה שיאפשר לי להשפריץ מים, הברשתי אני את הבאגטים במים עם המברשת שמשמשת למריחת ביצים.

מכניסים את הבאגטים לתנור שחומם מראש, מתחילים לאפות ומכוונים טיימר ל 5 דקות. לאחר 5 דקות, יש לפתוח את התנור ולרסס על הבאגטים שוב מעט מים.
לאחר ריסוס המים, סוגרים את התנור ומודדים 5 דקות נוספות. לאחר שעברו שוב 5 דקות, יש לחזור על פעולת ריסוס המים. בשלב הזה, כבר ניתן לראות סימני השחמה על הבאגטים.
לאחר שמרססים מים בפעם השניה, מניחים לאפיה להגיע להשלמה. כלומר, להשחמת הבאגטים. אצלי זה לקח בערך 20-30 דקות לאחר הריסוס השני.

לאחר ההשחמה, יש להוציא את הבאגטים מהתבנית ולהניח להם להתקרר על רשת.

כמו שכתבתי, אצלי התפספס עם הקימוח של הבאגטים בתבנית וצורתם נהרסה. אבל התוצאה הסופית - הדהימה אותי. הבאגטים יוצאים רכים מבפנים, קראנצ'יים מבחוץ וטעימים להדהים, היה מאוד קשה להפסיק לאכול מהם.
זה קצת שונה מהבאגטים שאנחנו מכירים מהארץ ומן הסתם יכולים להיות הבדלים בהתאם לסוג הקמח שבו משתמשים. לי זה מאוד טעים ולטעמי, זה יוצא מאוד קרוב לבאגט.
מבטיח לצרף תמונות בפעם הבאה שאכין את המתכון הזה שוב. זה כל כך מוצלח, שבטוח יהיו עוד פעמים רבות. אולי בעתיד אצליח להכין אותם גם עם מחמצת.

אם הכנתם לפי המתכון, פנקו אותנו בתמונות.
If you're going through hell, keep going. - Winston Churchill

נא לא לשלוח אלי שאלות פרטיות בנושא האידוי. מקומן של שאלות אלה הוא בדיונים
תמונה

vlada
הודעות: 5744
הצטרף: 01 דצמבר 2012, 13:20
יצירת קשר:

Re: מתכון לבאגט צרפתי אמיתי. טעים וקראנצ'י

הודעה על ידי vlada » 09 מאי 2016, 01:29

כייף לשמוע מאיר שאתה כל כך נהנה
אני אחרי כמה וכמה נסיונות נוספים והמון סרטונים ביוטיוב של כל מיני אופים חובבים הגעתי בארך לאותו סוג בצק ואופן הכנה די דומה
זה יוצא נחמד מאוד אבל חסר לי משהו בטעם, זה יוצא מין בגט כפרי לא רע בכלל אבל לא הבגט שאני רוצה לקבל וניסיתי אפילו להוסיף בירה לא ממש עזר ;)

אגב כדי שלא יצאו שטוחים קניתי את המוצר הזה http://www.aliexpress.com/item/Hot-Sell ... 22839.html
היה בהנחה 8 דולר וקצת גם הגיע מהר משהו כמו 10 ימים גם קיבלתי במתנה 2 תחתיות סיליקון לתבניות :D עובד נהדר יוצא קריספי גם מלמתה לא נידבק בכלל בלי שום שימון או קמח והכי חשוב בול למידות של התנור

סמל אישי של המשתמש
Platinum
הודעות: 7125
הצטרף: 30 אוגוסט 2012, 09:05

Re: מתכון לבאגט צרפתי אמיתי. טעים וקראנצ'י

הודעה על ידי Platinum » 09 מאי 2016, 16:03

חחח.. להצליח להכין באגט בבית בעצמי זה סוג של חלום שהפך למציאות עבורי :D
אני שמח שהצלחת למצוא מתכון דומה ולהנות מתוצאה שמאוד קרובה לבאגט. אני בטוח שתמשיך להתקדם ואשמח לשמוע על כל פריצת דרך :thumbup:

הפתעת אותי עם התבנית שקנית. אתה יודע שיש בה גם פיברגלס, נכון?
חומרים כאלה, לא בתנור שלי. אני אזמין לי משהו בסגנון הזה - תבנית ממתכת עם חרירים קטנים. אני אהיה הרבה יותר שקט ורגוע עם תבנית כזו בתנור מאשר עם פיברגלאס.
If you're going through hell, keep going. - Winston Churchill

נא לא לשלוח אלי שאלות פרטיות בנושא האידוי. מקומן של שאלות אלה הוא בדיונים
תמונה

vlada
הודעות: 5744
הצטרף: 01 דצמבר 2012, 13:20
יצירת קשר:

Re: מתכון לבאגט צרפתי אמיתי. טעים וקראנצ'י

הודעה על ידי vlada » 09 מאי 2016, 18:48

לא היה לי מוסג שזה מכיל פיברגלס חחח זה כתוב שם?
אני משתמש שנים רבות בתבניות סיליקון ובכל המאפיות שאני קונה משם גם משתמשים בתבניות דומות מעולם לא חשבתי שיש איתן איזו בעיה
אני יודע שהבידוד של התנורים עשוי מצמר זכוכית שגם זה מכיל כמות יפה מאוד של פיברגלס ויכול להשתחרר לאויר שבתנור ללא שום בעיה במיוחד כשמפעילים את הטורבו שמסנכרן שם את כל האויר השאלה האם זה באמת מסוכן כי להרבה תנורים יש תקינה גם ישראלית גם ארופאית

לגבי המתכון אז הולך לנסות את המתכון המקורי של ג'ון להתפיח את הבצק 12 שעות עם כמות מופחתת של שמרים יבשים
זה נירא לי מין דרך נוספת כמו הפלאש ההוא מהמתכון של בונג'ור
אולי זה יחמיץ יותר את הבצק וישפר את הטעם לטובה?
אם יצא מזה משהו אני כמובן ישתף

סמל אישי של המשתמש
Platinum
הודעות: 7125
הצטרף: 30 אוגוסט 2012, 09:05

Re: מתכון לבאגט צרפתי אמיתי. טעים וקראנצ'י

הודעה על ידי Platinum » 10 מאי 2016, 12:23

לצערי זה אכן כתוב שם, שחור ע"ג אינטרנט: Material: Fiberglass Coated Silicone
אני אזמין לי תבנית מתכת מחוררת אחרי שאזכור למדוד את גודל התבנית אצלי לוודא שיתאים.

סקרן לדעת איך יצא המתכון שלך לפי השיטה של ג'ון. רק שים לב שהוא מציין שאצלו זה לקח 10-12 שעות בגלל שהטמפרטורה הסביבתית היתה קרירה. הפקטור החשוב הוא הכפלת הבצק.

אגב, איפה מצאת את המתכונים האחרים עם הבצק הדביק שניסית?
If you're going through hell, keep going. - Winston Churchill

נא לא לשלוח אלי שאלות פרטיות בנושא האידוי. מקומן של שאלות אלה הוא בדיונים
תמונה

vlada
הודעות: 5744
הצטרף: 01 דצמבר 2012, 13:20
יצירת קשר:

Re: מתכון לבאגט צרפתי אמיתי. טעים וקראנצ'י

הודעה על ידי vlada » 10 מאי 2016, 18:51

ואללה טוב לדעת על סיליקה לא ראיתי את זה שם וחשבתי שעם המתכתיים זה יהיה סיפור לא קטן לנקות ושזה נידבק.
טוב נחייה עם מה שיש כבר

מתכונים זה הכל מיוטיוב. ככה ראיתי איזה סרטון בסוף קיבלתי עוד איזה 10 דומים אז המשכתי שם על מה שנראה לי מענין וכך שוב ושוב בסוף יצא שראיתי איזה 20 סרטונים ומכל אחד לקחתי משהו שנראה לי הגיוני משהו כזה

לא יודע מה הטמפרטורה אצל ג'ון אני אחרי שעתיים בחוץ העברתי את הבצק למקרר ל10-12 שעות ומשם המשכתי כרגיל

המרקם יצא מושלם הקליפה פריכה מאוד גם מלמטה והבפנוכו רך ומאוד אורירי
הבעיה שהטעם לא בדיוק מה שאני רוצה שזה יהיה. אולי סוג הקמח (קמח לבן רגיל מהמכולת של משה) או שחסר איזה מרכיב כמו שמן שומן או משהו. לא מצליח להבין מה חסר לי שם אבל אני ינסה לגלות (צריך לתפוס איזה אופה מהסופר לדלות כמה טיפים על מה שהם עושים שם חחח

הצורה קצת התבלגנה לי מיהרתי אבל זה רק הצורה פעם הבה נקפיד יותר
IMG-20160510-WA0000.jpeg
IMG-20160510-WA0004.jpeg

סמל אישי של המשתמש
Platinum
הודעות: 7125
הצטרף: 30 אוגוסט 2012, 09:05

Re: מתכון לבאגט צרפתי אמיתי. טעים וקראנצ'י

הודעה על ידי Platinum » 10 מאי 2016, 22:19

זה נראה נהדר למרות שיצא קצת שטוח, כל הכבוד :clap: :clap: :clap:
באף אחד מהמתכונים של הבאגטים שראיתי עד היום, לא היה אפילו אזכור בודד של שמן.
אם תגלה משהו מאיזה אופה בסופר, אשמח לשמוע.
If you're going through hell, keep going. - Winston Churchill

נא לא לשלוח אלי שאלות פרטיות בנושא האידוי. מקומן של שאלות אלה הוא בדיונים
תמונה

b1yossi
הודעות: 186
הצטרף: 10 נובמבר 2012, 15:03

Re: מתכון לבאגט צרפתי אמיתי. טעים וקראנצ'י

הודעה על ידי b1yossi » 11 מאי 2016, 14:35

הדבר היחידי שתגלה מהאופים בסופר זה מאיזה ספק הם מקבלים את הבצק הקפוא (שמגיע כבר בצורת ככיר לחם/בגט/לחמניה וכ"ו).
בגדול יש שני ספקים/יצרנים גדולים בארץ
בונז'ור
פילסברי

vlada
הודעות: 5744
הצטרף: 01 דצמבר 2012, 13:20
יצירת קשר:

Re: מתכון לבאגט צרפתי אמיתי. טעים וקראנצ'י

הודעה על ידי vlada » 11 מאי 2016, 17:53

כן אני יודע שהבצק מגיע לסופרים מוכן וקפוא אבל אני גם סמתי לב שהבגטים בסופר לפעמים גורמים לסקיק הנייר להיות קצת שומני עם כמה קטמים מה שאומר שמשהו משמן את הטבניות שם ואני רוצה לדעת עם מה משמנים אותם
אני יודע מאנשים שטעמו בגט בצרפת שהטעם שונה מאלה שיש בארץ בגלל סוג השימון שמשתמשים שם לשמן את הטבנית אולי גם פה ההבדל בטעם בין מה שיש בסופר לבין מה שיוצא בבית זה רק שאריות השמן/שומן האלה ?

סמל אישי של המשתמש
nightshard
הודעות: 2283
הצטרף: 24 יולי 2013, 19:52

Re: מתכון לבאגט צרפתי אמיתי. טעים וקראנצ'י

הודעה על ידי nightshard » 11 מאי 2016, 18:03

לא צריך לשמן לחמים.
במאפיות משתמשים בתבניות טפלון או בנייר אפיה.

אם אתה בכל זאת רוצה לשמן, עדיף להשתמש בספרי שמן כדי שיהיה כמה שפחות שמן.

פרסם תגובה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו־ 2 אורחים